La cuisine du Limousin se caractérise par l'adaptation des matières premières locales. Elle s'appuie sur des richesses spécifiques : le boeuf de race limousine, le porc cul‐noir, le mouton mais aussi la moutarde violette de Brive et bien d'autres encore. La cuisine Limousine fait également grand usage des myrtilles, des châtaignes, des champignons et des pommes de terre.

Nous vous proposons quelques recettes de notre belle région :

• Le Velouté de Châtaigne

• Le Pâté de Pommes de terre

• Le Fondu creusois
  
  
  
  

Le Velouté de Châtaigne :

Pour 1 kg de châtaignes blanchies il faut :

2 litres de bouillon de volaille (3 tablettes),

5 à 6 branches de cèleri (avec les feuilles) coupées en dés,

2 oignons émincés,

50 gr de beurre,

300 gr de crème fraîche du Domaine de Fantouillet.

Faire revenir dans le beurre, céleri et oignons pendant 5 à 6 minutes. Ajouter les châtaignes et recouvrir avec le bouillon. La cuisson à feu modéré doit durer 45 minutes. Ensuite passer le tout au presse‐purée (grille fine).

Ajouter la crème fraîche du Domaine de Fantouillet et remettre sur le feu pendant 15 minutes. Servir accompagné de tranches de pain de campagne grillé et de persil haché.

Pour blanchir la châtaigne : ébouillanter le fruit pour enlever sa petite peau.



Le Pâté aux Pommes de Terre :

Le pâté aux pommes de terre, pâté de pommes de terre ou encore « gâteau de pommes de terre » est une spécialité Limousine. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte de tourte contenant de la crème fraiche ou de fromage blanc de campagne (non lissé appelé Caillé) du Domaine de Fantouillet, dont l'assaisonnement est propre à chaque famille. La recette originale s'accompagne de pomme de terre coupées en lamelles et parfois de la viande.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Pâte :

‐ 500 g de farine

‐ 130 ml d'huile de tournesol

‐ 100 ml d'eau Garniture : 1 kg de pomme de terre ‐ 1 gros oignon ‐ 2 grandes feuilles de laurier ‐ sel - poivre ‐ 50 gr de Caillé frais du Limousin du Domaine de Fantouillet.

Préparation :

Dans une terrine, mélanger la farine et l’huile avec les mains, puis ajouter l’eau. Ne pas mélanger longtemps (5 mn environ), ne pas pétrir. On peut rajouter un peu d’huile, de farine ou d’eau si l'on n’est pas satisfait du mélange. Le principe est d’avoir toujours plus d’huile que d’eau. Plus il y a d'huile, meilleure est cette pâte parce que bien "brisée", moelleuse, craquante et... difficile à étaler et à mettre dans le moule, car plus il y a d'eau, plus elle est facile à manoeuvrer, mais dure après la cuisson.

Diviser la pâte en deux boules. Fariner un plan de travail, et étendre la première boule au rouleau. Fariner un moule à tarte de 26/28 cm de diamètre, et y placer cette pâte étalée.

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

Peler et laver les pommes de terre, puis les couper en tranches fines directement dans le moule.

En cours d’opération, saler, poivrer, mettre le laurier coupé en petits morceaux et l’oignon émincé. Il doit y avoir un peu plus de pommes de terre au centre que sur les bords.

Etaler la deuxième boule de pâte, et placer celle‐ci sur les pommes de terre coupées.

Découper l’excédent éventuel de pâte sur le tour, sachant que la bordure de la pâte du dessous va venir recouvrir celle de dessus.

Bien coller les bords des deux pâtes ensemble avec un peu d'eau. Faire un trou au centre (c'est important, sinon le pâté risque d'éclater dans le four).

Enfourner le pâté pour 45 mn à 1 heure selon la variété des pommes de terre et leur épaisseur (on peut vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau). Dès que le pâté est cuit, découper un cercle de pâte de 10 cm de diamètre sur le dessus et le retirer soigneusement. Dans l’ouverture, mettre le Caillé du Domaine de Fantouillet, en l'aidant à pénétrer avec un couteau (rond, pour ne pas crever la pâte) et en inclinant et tournant le pâté de façon à ce qu'il y ait du Caillé partout. Remettre enfin le rond de pâte que l'on avait enlevé. Servir chaud, tiède ou froid.

Le Fondu creusois:

Préparation : 10 mn, Cuisson : 45 mn, Temps total : 55 mn

Pour 4 personnes :

800 g de pommes de terre à rissoler

huile de tournesol

1 bonne pincée de gros sel

fines herbes (si l'on veut)

1 camembert bien fait

50 gr de Caillé frais du Domaine de fantouillet

2 cuillères à café de Maïzena

4 tournedos ou autres morceaux de boeuf

Peler les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre à rissoler dans une sauteuse. Mettre le tout à couvert et à feu doux dans un peu d'huile, avec le gros sel et les fines herbes.

Vers la fin de la cuisson des pommes de terre, mettre la viande à cuire.

Pendant ce temps, ôter à l'aide d'un couteau la croûte du camembert sur toutes ses faces. Ne conserver que la partie molle. Dans un bol, bien mélanger le Caillé frais du Domaine de Fantouillet et la Maïzena.

Servir la viande et les pommes de terre dans les assiettes.

Mettre 4 cuillères à soupe d'eau dans le fond d'une poêle. Lorsque celle-ci frémit, ajouter le camembert coupé en morceaux, remuer jusqu'à ce que le mélange devienne tout à fait lisse. Puis ajouter le caillé du Domaine de Fantouillet sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, il faut veiller à ce que cela n'attache pas.

Le mélange doit légèrement épaissir et être homogène. Verser la préparation sur les pommes de terre et déguster de suite.